튀김이 눅눅해지는 가장 큰 이유는 반죽 온도와 기름 온도입니다. 차가운 반죽과 뜨거운 기름의 온도차가 바삭함을 만드는 핵심입니다.
얼음물로 반죽하기
밀가루를 찬물이 아닌 얼음물로 반죽하면 글루텐 형성이 줄어들어 훨씬 바삭한 튀김옷이 만들어집니다.
반죽은 묽게, 젓지 말기
반죽은 약간 묽은 농도로 만들고 너무 오래 젓지 않아야 합니다. 덩어리가 남아있어도 괜찮습니다.
기름 온도 170도 유지하기
반죽 한 방울을 떨어뜨렸을 때 바로 떠오르는 온도(약 170도)가 적당합니다. 온도가 낮으면 기름을 많이 먹어 눅눅해집니다.
두 번 튀기기
한 번 튀긴 후 살짝 식혔다가 다시 한 번 튀기면 겉이 훨씬 바삭해지고 기름기도 덜합니다.
바삭한 튀김옷 체크리스트
- 얼음물로 반죽하기
- 반죽은 묽게, 오래 젓지 않기
- 기름 온도 170도 유지하기
- 두 번 튀겨 바삭함 살리기
- 튀긴 후 키친타올로 기름기 제거하기
튀김가루에 전분을 살짝 섞으면 바삭함이 더 오래 유지됩니다.
온도와 반죽 농도만 지켜도 집에서 튀김집 못지않은 맛을 낼 수 있습니다.
식감을 다르게 하는 응용법
튀김옷 만드는 방법에 탄산수를 활용하면 기포가 생기면서 더욱 바삭한 식감을 낼 수 있습니다. 튀김가루와 전분을 1:1로 섞으면 크리스피한 식감이, 밀가루 비중을 높이면 부드러운 식감이 만들어집니다.
기름 재사용 요령
튀기고 남은 기름은 식힌 후 체에 걸러 찌꺼기를 제거하면 한두 번 더 재사용할 수 있습니다. 다만 색이 탁해지거나 냄새가 나면 미련 없이 새 기름으로 교체하는 것이 안전합니다.
냉동 튀김 맛있게 데우는 법
남은 튀김을 냉동 보관했다가 다시 먹을 때는 전자레인지보다 에어프라이어나 오븐에 데우는 것이 바삭함을 되살리는 데 훨씬 효과적입니다. 180도 정도에서 5분 내외로 데우면 갓 튀긴 듯한 식감에 가깝게 즐길 수 있습니다.
튀김 종류별 반죽 두께 차이
오징어나 새우튀김처럼 얇은 재료는 반죽을 얇게 입혀야 재료 본연의 맛이 살아나고, 고구마나 감자처럼 두꺼운 재료는 반죽을 조금 더 두껍게 입혀야 겉이 바삭하면서도 속까지 고르게 익습니다. 채소튀김은 수분이 많아 반죽이 흘러내리기 쉬우므로 밀가루를 먼저 살짝 묻힌 뒤 반죽물에 담그는 이중 코팅 방식이 효과적입니다. 재료 특성에 맞춰 반죽 두께를 조절하는 습관을 들이면 다양한 튀김을 실패 없이 만들 수 있습니다.
튀김을 여러 종류 한 번에 튀길 때는 향이 약한 재료부터 튀기고 마지막에 향이 강한 재료를 튀기는 순서를 지키면 기름에 냄새가 옮겨가는 것을 최소화할 수 있습니다. 예를 들어 채소튀김을 먼저 튀기고 고추튀김이나 새우튀김을 나중에 튀기는 식입니다. 튀김을 튀긴 직후에는 겹쳐 쌓지 말고 채반에 펼쳐 놓아야 눅눅해지지 않고 바삭함이 오래 유지됩니다.
튀김은 조리 시간이 걸리는 만큼 여러 재료를 동시에 준비해두고 순서대로 튀기면 훨씬 효율적으로 조리할 수 있습니다.