초콜릿 템퍼링 하는 방법은 초콜릿을 녹였다가 다시 굳힐 때 광택이 나고 매끈하게 부러지는 결정 구조를 만드는 과정입니다. 온도 관리가 성공의 전부라고 할 만큼 중요합니다.
초콜릿 녹이기
중탕이나 전자레인지를 이용해 초콜릿을 완전히 녹이되, 물이 한 방울이라도 섞이지 않도록 주의해야 초콜릿이 굳어버리는 것을 예방할 수 있습니다.
온도별 단계 거치기
다크초콜릿 기준으로 45~50도까지 녹인 뒤 27~28도까지 식히고, 다시 31~32도로 살짝 올리는 세 단계 온도 조절이 템퍼링의 핵심입니다.
대리석이나 씨딩법 활용하기
대리석 판에 초콜릿을 넓게 펴 바르며 식히는 대리석법이나, 녹지 않은 초콜릿 조각을 넣어 온도를 낮추는 씨딩법 중 편한 방법을 선택할 수 있습니다.
온도계로 정확히 측정하기
감으로 온도를 맞추기는 어려우므로, 조리용 온도계를 사용해 각 단계의 온도를 정확히 확인하는 것이 실패를 줄이는 방법입니다.
템퍼링 성공 여부 테스트하기
소량의 초콜릿을 종이에 발라 실온에서 굳혀봤을 때 광택이 나고 매끈하게 굳으면 템퍼링이 성공적으로 완료된 것입니다.
작업 환경 서늘하게 유지하기
너무 더운 환경에서는 초콜릿이 다시 녹거나 템퍼링이 깨질 수 있으므로, 서늘하고 습기 없는 환경에서 작업하는 것이 좋습니다.
초콜릿 템퍼링 체크리스트
- 물기 없이 초콜릿 완전히 녹이기
- 녹이기·식히기·올리기 3단계 온도 거치기
- 온도계로 정확히 측정하며 진행하기
- 소량 테스트로 광택 여부 확인하기
- 서늘한 환경에서 작업 진행하기
초콜릿 템퍼링 하는 방법은 온도 관리가 전부라고 할 만큼 정밀함이 필요한 작업이니 조리용 온도계를 꼭 준비하는 것을 추천합니다.
처음에는 실패하더라도 다시 녹여서 재도전할 수 있으니 부담 없이 연습해보시길 바랍니다.
템퍼링이 잘 된 초콜릿은 실온에서도 광택을 유지하며 매끈하게 부러지는 특징이 있습니다.